细说乙酸钠的防腐机理

相信在食品工业化生产的过程中，乙酸钠的使用是不可或缺的，通过以往的介绍，我们了解到乙酸钠又称三水醋酸钠、结晶醋酸钠等，是将醋酸与碳酸钠进行中和反应，再经过浓缩、精制、结晶而成，是乙酸钠和乙酸的分子化合物。为了让大家进一步了解乙酸钠，我们将详细分析其防腐机理。

       乙酸钠的其分子式为CH3COONa•CH3COOH•xH2O或NaH(CH3COO)2，无水物分子量为142.09，由短氢键相螯合，外观为白色结晶粉末，其中乙酸含有的比率为39±1%。乙酸钠的防腐机理，我们可以借助双乙酸钠和脱氢乙酸钠进行分析。
       双乙酸钠的抑菌作用来源于乙酸，主要是单分子乙酸，含有游离乙酸钠40%，不解离的乙酸钠比离子化的乙酸钠更有效地渗透到霉菌组织的细胞壁，阻碍细胞间霉菌的相互作用，改变细胞内蛋白质，发挥抑菌作用。自然状态下，双乙酸钠会缓慢地释放出小分子有机酸——乙酸钠。乙酸钠分子与脂质化合物的相容性良好，通过细胞壁后，不解离的乙酸钠比离子化的乙酸钠更有效地渗透到霉菌组织的细胞壁，妨碍细胞间酶的相互作用，改变细胞内蛋白质，发挥抗菌作用。使用双乙酸钠既确保了乙酸钠的杀菌性能，又不致因酸性太大而导致饲料适口性变差。故SDA能防止贮藏的食和饮料发霉、腐败，从而具有防腐、保鲜效果。

       除了双乙酸钠外，还有一种是脱氢乙酸钠，脱氢乙酸钠为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果更好，不容易在加工过程中受热分解。目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。防腐机理主要是通过破坏微生物细胞的亚结构，及相关的酶而抑制微生物的生长。